Scozia

WHISKY – l’acqua della vita

Uno degli elementi che caratterizzano la cultura scozzese e l’immaginario di chi non fa parte di quelle magiche terre, è la presenza costante e fedele del Whisky, la cui produzione deve rispettare regole ferree e precise affinché possa davvero dirsi “acqua della vita” o, in gaelico, “uisge beatha“.

Approfittando della serata scozzese di Venerdì 28 Aprile, che ci terrà impegnati presso un noto ristorante Umbro per una degustazione guidata di due celeberrimi Whisky, condividiamo con questo articolo un po’ di storia antica e moderna. Perché la Scozia non è solo Glen e Loch…ma anche Distillerie!

Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in funzione del territorio, del suolo, della geologia, della vegetazione e delle acque. E’ per questo che possiamo fare un’iniziale distinzione in base alla regione di produzione.

  • Highland
  • Islands
  • Speyside
  • Islay
  • Campbeltown
  • Lowland

Prima di assaggiare i  prodotti, per capirne davvero le differenze,  è necessario fare una breve introduzione su come nasce il Whisky scozzese così da comprendere come sia possibile che ci siano così tante distillerie che producono prodotti tanti diversi.

La prima fase è quella della macerazione. Inizialmente l’orzo viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua alla temperatura di 14°  e vi rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi di acqua. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. È per questa ragione che, nei secoli scorsi, chi ha costruito distillerie di malto scozzesi si è preoccupato di avere vicino un corso d’acqua. Ed è la stessa acqua che conferisce un sapore diverso al prodotto finito, in base alla zona di produzione!

Dopo che l’orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l’acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso su dei piani appositi così che possa assorbire ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore. Comincia così a germinare. Durante la fase di germinazione l’orzo secerne l’enzima diastasi che solubilizza l’amido presente all’interno , preparandolo per la conversione in zucchero. A questo punto, l’orzo si è  trasformato in “malto verde” ed è pronto per l’essiccazione. Per essere essiccato, viene messo in forni particolari con aria calda. E’ a questo punto che viene bruciata la torba che, in base alla quantità, darà un maggiore o minore aroma torbato al prodotto finale.

 

La seconda fase del processo produttivo dello scotch è l’infusione (il mashing): il malto essiccato, viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamato “mash-tun”. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto e il liquido rimanente che si può notare è il cosiddetto “mosto di malto“. Il mosto viene poi  fatto passare in un refrigerante e portato ad una temperatura di circa 20 °C. Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione. I lieviti  trasformano lo zucchero in alcol etilico ed anidride carbonica. A questo punto comincia la vera e propria distillazione.

Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo discontinuo. Solitamente si effettuano due distillazioni, solo alcune distillerie, per rendere il proprio whisky particolarmente leggero e delicato ne effettuano tre. Il risultato della distillazione negli alambicchi è il cuore, un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all’invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70%vol ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione. A questo punto poi viene lasciato in botti di legno che daranno un ulteriore aroma al liquido per poi infine essere imbottigliato.

Durante la nostra serata, avrete modo di assaggiare due Whisky di eccezionale qualità se pur molto diversi. La doro differenza risiede non solo nella differenziazione geografica, ma anche nello sviluppo delle varie fasi di produzione.

Il primo Whisky che assaggeremo è l’Oban invecchiato 14 anni. Oban è una cittadina delle Highland che si trova sulla costa est, divenuta famosa grazie alla regina Vittoria che l’adorava e denominata “ la porta delle isole” perché è da qui che partono i traghetti per le Ebridi Interne. Proprio al centro della cittadina si trova la Distilleria, tra le più antiche di Scozia che risale al 1794 tanto raccolta quanto graziosa, gli operai che vi lavorano all’interno sono davvero pochi e se un giorno voleste passare da quelle parti, una visita guidata è d’obbligo.  La cittadina si è sviluppata proprio intorno alla distilleria ed ha costituito fin da subito il fulcro della vita della comunità locale.

Dopo aver pulito il palato con un ottimo Cioccolato Scozzese fondente al 60%,   assaggeremo il Lagavulin, molto più torbato e forte, senza l’aroma dolce di miele che abbiamo potuto sentire con l’Oban.

Questo whisky proviene dall’isola di Islay (che in scozzese si pronuncia Aila). E’ questa l’isola più meridionale delle Ebridi interne e viene chiamata anche regina delle Ebridi per la produzione di whisky dal sapore molto pronunciato di torba. La torba è un deposito composto da vegetali che per vari motivi geologici non si sono interamente decomposti: praticamente è lo stadio iniziale della formazione del carbone. Il porto più attivo dell’isola è quello di Port Ellen ed è qui che arrivano e partono i traghetti che trasportano sia i visitatori che l’orzo destinato alle distillerie. La costruzione del porto fu avviata negli anni 20 dell’ottocento ed è ad est del posto che troviamo  distilleria Lagavulin, vicino alle rovine di un castello antico.  il nome deriva dal Gaelico lag a’mhuilin che, tradotto significa  Il mulino della piccola valle. La distilleria Lagavulin, situata in una stupenda baia è operativa dal 1816 e vanta pochi imbottigliamenti, tutti di elevata qualità.

il Lagavulin che assaggeremo viene fatto invecchiare per 16 anni in botti di quercia. Una vera meraviglia!

Che dire… conoscere il Whisky è un po’ conoscere questo magico paese e la sua cultura. Per chi ci sarà… vi aspettiamo Venerdì!

 

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