TRADIZIONI

WHISKY – l’acqua della vita

Uno degli elementi che caratterizzano la cultura scozzese e l’immaginario di chi non fa parte di quelle magiche terre, è la presenza costante e fedele del Whisky, la cui produzione deve rispettare regole ferree e precise affinché possa davvero dirsi “acqua della vita” o, in gaelico, “uisge beatha“.

Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in funzione del territorio, del suolo, della geologia, della vegetazione e delle acque. E’ per questo che possiamo fare un’iniziale distinzione in base alla regione di produzione.

  • Highland
  • Islands
  • Speyside
  • Islay
  • Campbeltown
  • Lowland

Prima di assaggiare i  prodotti, per capirne davvero le differenze,  è necessario fare una breve introduzione su come nasce il Whisky scozzese così da comprendere come sia possibile che ci siano così tante distillerie che producono prodotti tanti diversi.

La prima fase è quella della macerazione. Inizialmente l’orzo viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua alla temperatura di 14°  e vi rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi di acqua. L’acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. È per questa ragione che, nei secoli scorsi, chi ha costruito distillerie di malto scozzesi si è preoccupato di avere vicino un corso d’acqua. Ed è la stessa acqua che conferisce un sapore diverso al prodotto finito, in base alla zona di produzione!

Dopo che l’orzo è rimasto a macerare il tempo dovuto, l’acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso su dei piani appositi così che possa assorbire ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una considerevole quantità di calore. Comincia così a germinare. A questo punto, l’orzo si è  trasformato in “malto verde” ed è pronto per l’essiccazione. Per essere essiccato, viene messo in forni particolari con aria calda. E’ a questo punto che viene bruciata la torba che, in base alla quantità, darà un maggiore o minore aroma torbato al prodotto finale.

La seconda fase del processo produttivo dello scotch è l’infusione (il mashing): il malto essiccato, viene ora miscelato con acqua calda in un tino chiamato “mash-tun”. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto e il liquido rimanente che si può notare è il cosiddetto “mosto di malto“. Il mosto viene poi  fatto refrigerare. Qui assieme al mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione. I lieviti  trasformano lo zucchero in alcol etilico ed anidride carbonica. A questo punto può cominciare la vera e propria distillazione.

Per distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo discontinuo. Solitamente si effettuano due distillazioni, solo alcune distillerie, per rendere il proprio whisky particolarmente leggero e delicato ne effettuano tre. L’alambicco viene scaldato a fuoco vivo e il vapore prodotto sale lungo il collo fino a raggiungere una serpentina raffreddata: a questo punto il brusco cambiamento di temperatura, riporta il vapore allo stato liquido che viene raccolto in un tino sottostante. L’operazione viene ripetuta sul secondo alambicco e alla fine della seconda distillazione, si ottiene il cuore, un’acquavite perfettamente trasparente, cristallina,  con una gradazione alcolica pari a 70%vol ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione. A questo punto poi viene lasciato in botti di legno che daranno un ulteriore aroma al liquido per poi infine essere imbottigliato.

Visitare una distilleria in Scozia è entrare nel vivo della tradizione, degli echi del popolo scozzese. In un bicchiere di whisky è raccolta tutta l’atmosfera di un paese.

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